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¡ACEITE DE OLIVA HASTA EN BOMBONES!

viernes, 30 de abril de 2021

Entrevistamos a Nuria Ferro, fanática del AOVE de Olivares de Casupá, dueña /socia de “La Tienda de Chela- Dulces y Panes” que está siendo un exitazo en el histórico barrio La Mondiola, allí, entre el Zoo de Villa Dolores y la playa de Pocitos, con su cafetería, los brunchs de fin de semana y el servicio “take away” ahora en pandemia. Su comercio está alojado en lo que era la casa de su abuela, vecina del barrio de toda la vida, a quien llamaban Chela, y que despertó en Nuria el amor por la cocina casera de insumos nobles.

 

-¿Cómo fue que terminaste haciendo de la cocina tu forma de vida?

-Yo terminé el liceo y me inscribí en facultad porque era lo que todos en mi familia hacían, sin embargo, no era lo mío. Soy muy inquieta por naturaleza y quería estudiar algo en lo que viera rápidamente resultados y me apasionara. Por eso di un giro y me fui a la UTU a hacer cocina. La cocina siempre me gustó. Tiene algo de alquimia, me divierte probar mezclas de sabores y texturas que generen comidas diferentes, audaces. En el año 2007 empecé a hacer temporadas en verano en el Restaurante La Huella de José Ignacio. Allí estuve 5 años. Es un grupo de gente fantástica con quienes aprendí mucho y siempre han motivado a sus colaboradores a crecer como personas y cocineros, a tomar todas las oportunidades que se les presenten. La cocina te permite hacer temporada de verano, aprender, generar experiencia y con el dinero ahorrado irte de viaje a conocer otras culturas y sabores. Trabajando en gastronomía puedes conocer mucha gente. Si cocinas bien en Uruguay, también lo harás bien en otros países, a la vez que aprendes de nuevas culturas y generas lazos de amistad y relaciones con colegas. Yo no digo que trabajar en la cocina sea un arte, pero es apasionante y te abre mil posibilidades. En mi caso particular fui durante dos años a México.  Allí conocí fantásticos cocineros a quienes debo mucho y el país todo me cautivó. Desde ese momento empecé a proyectar mi idea de tener una local propio donde los panes y los dulces fueran estrellas, además de servir ensaladas frescas y brunch de fin de semana. Ese proyecto fructificó y hoy es La Tienda de Chela, donde estoy con Luciana, amiga desde las temporadas en el este. Soy una acérrima defensora del trabajo de equipo.

 

-Tus postres y chocolates son famosos, ¿siempre te gustó esa parte de la cocina?

-Yo estudié Cocina, no repostería y hoy amo lo dulce. Lo gracioso es que cuando empecé a trabajar no me gustaba hacer postres y ¡no quería hacerlos!. Sin embargo, cuando fui a la Huella solicité estar en la zona de postres. Tal vez fue el miedo de estar en una cocina tan grande, con tantas comandas y despachos, y pensé que la zona de postres sería mas tranquila. No fue tan así, pero lo curioso es que me fui enamorando de los postres. Sus detalles, poner una frutillita aquí, una hojita de menta mas allá. Al emplatar un postre creo que siento algo similar a lo que deben sentir los pintores al hacer un cuadro. Buscamos el equilibrio de sabores, colores y te tiene que atrapar su presentación. Los platos salados me pueden gustar…pero no me enamoran. 

 

-¿Es cierto que estuviste en México estudiando con el famosos chocolatero Juan R Castillos? 

-Sí, exactamente, y estudie con mucha otra gente también. La primera vez que fui a México, en el 2009, hice una pasantía en el Restaurante Pujol, ganador de varios premios y otra en el restaurante del Hotel Four Season de la capital mexicana. La cocina mexicana además de deliciosa,  es muy creativa,  con sabores muy particulares y exclusivos. Me cautivó. Estando allí me vinculé con la Escuela de Gastronomía Mexicana, tomé varios cursos, me hice amiga de los dueños: un destacado cocinero y un profesor de historia y filosofía. Ellos hacían eventos multitudinarios de cultura y gastronomía, en los cuales participé. Daban charlas sobre la riquísima historia mexicana, involucraban la historia de la comida y los participantes se enriquecían en conocimiento y comían las exquisiteces que preparaban.  Trabajé con ellos y aprendí mucho. Fue una experiencia extraordinaria.

La segunda vez que fui a México estudié chocolatería. Allí al Xocolatl le llaman la bebida de los dioses y se toma en las cafeterías a la par que los capuchinos. Estudié con el maestro chocolatero Juan R. Castillo, de la bombonería “qué bo´”. Además de aprender su técnica, me cautivó que él honraba la cultura mexicana haciendo bombones con sabores típicos: Café de olla, Chile, etc. y eso me pareció genial y revolucionario. Fue así que empecé a imaginar sabores netamente uruguayos: yerba mate, butía, arroz con leche, arazá, guayabo del país y deliré. Los bombones siempre me parecieron algo extremadamente delicado y lindo de regalar. Me imaginé lo emotivo que sería para un uruguayo en el exterior recibir bombones con estos sabores y también lo divertido para regalar a extranjeros bombones con algo de nuestra cultura e idiosincrasia. Luego también me divirtió  innovar en bombones de sabores diferentes y delicados, como el de lavanda y pimienta rosa que gusta mucho, y por supuesto también el bombón de Aceite de Oliva. La excelencia del aceite de oliva uruguayo permite incluirlo en las mas variadas preparaciones con resultados óptimos     

 

-¿Justamente, qué usos le dan al aceite de oliva en La Tienda de Chela?

-En Uruguay hay excelente aceite de oliva. En especial me fascina el de Olivares de Casupá, su Blend Premium, por su textura untuosa, su siempre fresco aroma a oliva recién arrancada y su delicado sabor equilibrado: suave al inicio y algo picantito al final. Yo poco a poco he ido sustituyendo en repostería el uso de la manteca por este aceite de Olivares ya que tiene mucho cuerpo y es delicioso. Hago un browni a base de aceite de oliva con frutos rojos que es un éxito.  También unos polvorones que hacemos sin harina de trigo, sino que con mezcla de harina de garbanzo y de arroz. Estas harinas son muy ricas, pero son muy secas, a diferencia de la de trigo y hemos resuelto esta situación, además de endulzarlas con miel, hidratarlas en aceite de oliva y queda perfecto. También usamos aceite de Olivares en la preparación de nuestras galletas crackers, otra de las famosas de la Tienda de Chela.  Por otra parte todas las preparaciones saladas llevan siempre un “olivazo” de aceite de Olivares de Casupá: los dips, las ensaladas, nuestra vinagreta de oliva, tajine y limón son todos realzados por su delicioso aroma y delicado sabor.

 

-Por último Nuria: ¿cuales son los” imperdibles” de La Tienda de Chela?

-¡A mi me gusta todo! Soy muy feliz haciendo lo que hago y le pongo mucha pasión. Nunca serviría algo que a mi no me fascinara, pero, en función de lo que piden los clientes te diré que: las galletas crackers, los scons, el polvorón de sésamo y miel, el browni de oliva y frutos rojos a la gente, cualquiera de ello,  les encantan y se sorprenden. También los alfajores…en lo dulce todo es riquísimo.

Por otra parte la Varieté de Ensaladas tiene también sus adeptos. Hay gente que viene a almorzar y cuando optan por una tarta con ensalada o una panera con dips me pone feliz porque sé que van a salir contentos, pero cuando piden la Varieté de Ensaladas que se prepara en función de la inspiración de Luciana, ¡deliro! porque se que van a quedar sorprendidos con la variedad de sabores ..y así suele ser. 

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