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LA RUPTURA DEL MITO: POR QUÉ SÍ SE PUEDE COCINAR CON ACEITE DE OLIVA

miércoles, 15 de julio de 2020

Su presencia en las cocinas crece; es el aderezo que empieza a aparecer con mayor frecuencia en las mesas de los hogares, los restaurantes o los bares. Poco a poco cobra protagonismo. Ya no se restringe al Mediterráneo. Las bondades del aceite de oliva hoy son celebradas alrededor del mundo. Es el gran aliado de la salud, la vitalidad y la longevidad. Pese a la multiplicidad de elogios e investigaciones que lo validan, esta variedad de aceite arrastra algo de mala fama. Frases como ‘no se puede cocinar con aceite de oliva’ o ‘el aceite de oliva no resiste las altas temperaturas’ se repiten a diario. Pero esto es FALSO. Ni se oxida, ni se degrada. No es cierto que se producen compuestos tóxicos para la salud durante la cocción; como sí sucede con otros aceites. Y las pruebas que rompen este viejo y persistente mito son contundentes.

No solo se puede cocinar con aceite de oliva, sino que es la opción más saludable. Varios son los estudios que han demostrado que el aceite de oliva extra virgen mantiene su integridad cuando es expuesto a altas temperaturas. Y es que el punto de humeo de un aceite no es el mejor predictor de su estabilidad. Uno de los últimos estudios en probar esta disociación fue realizado en Australia y publicado en 2018. En él se estableció que el aceite de oliva extra virgen es el más seguro para la cocción de los alimentos; su resistencia al calor probó ser superior a la del resto de las alternativas evaluadas. Otros aceites, como el de Canola, se degradaron con facilidad y generaron una cantidad sorprendente de sustancias nocivas cuando fueron expuestos a condiciones extremas de temperatura. Tras varias pruebas los investigadores concluyeron que el modo en que un determinado aceite reacciona frente al calor es el producto de una combinación de factores: la estabilidad oxidativa, la proporción de grasas polinsaturadas-monoinsaturadas-saturadas, la cantidad de antioxidantes naturales y el nivel de refinamiento del aceite; y no es el punto de humeo como se cree popularmente.

¿Qué significa todo esto? Médicos y expertos en nutrición desarrollan algunas de estas características y revelan por qué respaldan el uso del aceite de oliva extra virgen tanto en preparaciones frías como calientes. El Dr. Mark Hyman, reconocido líder en el campo de la Medicina Funcional, explica por qué el aceite de oliva conserva su integridad ante el calor, incluso cuando se emplea para asar o freír alimentos. “La abundancia de antioxidantes -compuestos fenólicos- presentes en el aceite de oliva es una de las razones por la cual no se oxida como uno esperaría que lo hiciera a altas temperaturas. Más increíble aún, el aceite de oliva extra virgen podría incluso ser la mejor opción para cocinar”. El cuidado método de prensado de las aceitunas produce un aceite natural, con una mayor cantidad de antioxidantes que actúan preservando su integridad durante la cocción. Esa cualidad oleosa y menos nítida de la variedad extra virgen de aceite de oliva “es una señal de su resistencia y habilidad para protegerte”, concluye Hyman.

Chris Kresser, Máster en Ciencias y una de las figuras más influyentes del movimiento Paleo y la Medicina Funcional, también promueve el uso de aceite de oliva extra virgen para cocinar alimentos. Al igual que Hyman, destaca el alto contenido de polifenoles y tocoferoles -antioxidantes- presentes en este particular aceite. Y desarrolla otro importante punto: “está conformado en su mayor parte por grasas monoinsaturadas (…) esto lo convierte en una alternativa más estable frente al calor que los aceites compuestos principalmente por grasas polinsaturadas”. Kresser menciona un estudio publicado en el 2016 que “fritó diferentes tipos de aceite de oliva para analizar cómo toleraban el calor y fue recién después de 24-27 horas de freído -según el tipo- que el aceite de oliva se volvió dañino”. Otros aceites populares se ubicaron muy por debajo de estos tiempos.

Son varios los estudios realizados en las últimas décadas y sus resultados, convincentes. No existen motivos que logren interponerse entre un aceite de oliva extra virgen y una buena receta. Los beneficios de este extraordinario alimento parecen no verse afectados por la temperatura a la cual se prepara el plato. “Aquellos con colesterol alto -¡incluso aquellos sin colesterol!- estarán contentos de escuchar que pueden cocinar con un aceite que ha demostrado reducir el LDL [colesterol malo]  y, por tanto, mejorar la salud del corazón”, afirma Kresser. Sin embargo, para que esto suceda es fundamental optar por un aceite de oliva extra virgen de primera calidad, ya que es esta pequeña distinción la que acaba garantizando el alto contenido de antioxidantes que -además de ser esenciales para el bienestar físico- evitan su degradación durante la cocción.

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